代食品之味
文/李斐然
摄影/甄宏戈
槐树高大根深，在全国范围内都有种植。槐树花是淡淡的黄色，既可以烹调食用，又可以入药。槐树对很多人而言，更是一种“家”的寄托。根据历史记载，明朝永乐皇帝迁都北京，从山西迁往河北的移民采集了大槐树的种子，把它带到新家种植，成为了他们守望家乡的一种寄托。
“三年困难时期”时，北京人主要吃的代食品就有槐树花、榆树叶、榆树皮、杨树花、柳树芽等。因为槐树花最为好吃，所以有人会为摘它而打架拼命。
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1960年，安徽凤阳县发生大范围浮肿病。县委书记问大夫，这病为什么治不好？少什么药？大夫王善良回答：“少一味粮食！”
1956年至1961年，缺粮的讯息从农村蔓延到城市。于是，共和国历史上出现了一场由中央发动、各级代食品领导小组指挥、全民参与的代食品运动。
那时候，陈廷伟刚加入中国农业科学院没多久，作为土壤肥料研究所的科研人员，他原本研究生物固氮项目，但是突然之间，大部分科研工作者都要面对同一个课题——粮食问题。
最初的粮食研究课题要解决的问题是“粮食多了怎么办”。1958年8月4日，毛泽东视察河北省徐水县，县委书记虚报了粮食产量，毛泽东相信了，说，“怎么能吃得完那么多粮食啊？你们粮食多了怎么办啊？”
两天后，中国科学院党组召开扩大会议，研究讨论从科学角度解决多余粮食的用途，并指定在长春的应用化学所、在大连的石油研究所、在北京的化学所，在上海的有机化学所、生物化学所和植物生理研究所，停止现有研究课题，抽调科研人员研究粮食的综合利用。
可是，粮食怎么可能多呢？据1958年4月25日中共中央转报办公厅所得各地的消息称，安徽130万人缺粮，山东农村67万多人断粮，广东仅15个县断粮的就有69万多人，甘肃21个县缺粮，其中最严重的县饿死735人。而在1959年国务院秘书厅的15省春荒情况统计表中注明，2517万人无饭吃。
1955年出生的作家莫言，将童年的饥饿记忆写进了小说《蛙》中：看到学校堆的煤块，“嗅到了一种奇异的香味。仿佛是燃烧松香的味儿，又仿佛是烧烤土豆的味儿”，“第二天我们在课堂上一边听于老师讲课一边吃煤。我们满嘴乌黑，嘴角上沾着煤末子”，“于老师带领我们诵读课文，我们满嘴乌黑，跟着朗读”。
类似的饥荒在全国范围内蔓延。陈廷伟和同事们又再度被紧急动员起来，整个中科院全力投入了新一轮的“粮食没有怎么办”的研究中。陈廷伟说，那时候晚上走在中科院大院里，科研楼一排排全都亮着灯，每个研究所都在加班加点地寻找代食品。
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吉林省在推广“做饭增量法”时宣称，据辽宁、陕西两省若干个科研机构，经过试验，增量法“能把粮食中的养分发挥出来，容易消化，增加热量，又能吃饱吃好”。在他们的算法里，“按全省农村一年消费口粮238.5万吨计算，如果都用增量法做饭，就等于增产粮食75万吨，可够全省900万农村人口吃四个月”。
但在陈廷伟看来，其实只有一个诀窍——加水和稀，看上去就多了。而据记载，当时的农民对这种方法也起了一个名字——“哄肚皮”。
运动来得快，走得也匆匆。“我也不知道为什么，突然之间，就再没有人谈关于小球藻的事了。”离心机的实验还没做完，小球藻还远远没有达到工业化生产的水平，这场轰轰烈烈的代食品运动就宣告结束。留下的是陈廷伟延续至今的迷惑：“花了这么多精力做的研究，连个总结报告都不做，就这么结束了？”
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陈廷伟已经退休很久了，生活的主要内容，就是在家里料理阳台上的花花草草，整理房间里大大小小关于土壤肥料和微生物研究的书籍，然后给自己煮一个鸡蛋，“只有鸡蛋最好吃。”
直到有天看《老年文摘》，报纸上有人在回忆小时候吃的小球藻，说从绿色的水槽里面捞起来的浮游生物，是当时最美味的食物。
“还有人记得小球藻？还有人对它感兴趣吗？”已经有50年的时间里，没有任何人跟他提过这个名词。家人不再提，同事不再谈，他指导的研究生甚至完全不知道。陈廷伟获得过全国科学大会奖、多种部级奖状以及国务院颁发的突出贡献政府特殊津贴，不过没有一项跟小球藻有关。
于是，老人打算写一篇文章，回顾一下这段经历。写的时候他想算一下：代食品运动对缓解全国饥荒起了多大作用呢？他查不到任何有关部门的调研总结，只好自己想办法算出来。他翻阅了《中国统计年鉴》、《中国人口年鉴》和《人口统计年鉴》，其中显示，1959年前，中国人口每年至少增加1000万人，1959年－1961年人口连续三年负增长，他据官方统计计算后发现，三年非正常死亡人口为1458万。
陈廷伟这么算下来，如果仅看统计数字， 1961年非正常死亡人数比上一年骤然减少700多万人，此后即恢复正常，“这其中应该有代食品运动所起的作用吧，保守估计，代食品在救灾度荒中，减少了上百万人的浮肿病和死亡”。
在上世纪60年代，中国科学院微生物所在寻找代食品运动中，进行了“人造猪肉”研究。人造猪肉其实就是一种叫做“白地霉”的酵母菌，只是因为所含营养类似于肉类，所以被称为“人造肉”。
为了应对全国范围的饥荒现状，“人造猪肉”的培育方法简单易行。研究人员在《关于大办粮食代用品的建议》中这样介绍，“把白地霉放在培养液（淘米水、涮锅水、残菜帮、烂水果、无毒的树叶、野草、农作物的根茎叶煮后都可制成营养液）里，保持20－30摄氏度，两三天内就繁殖出一层白膜。白膜在50－60摄氏度温度下，即溶解成糊状，这便是人造肉精。”
“人造猪肉”并不只有“三年困难时期”的人们食用。在第一次世界大战爆发后，德国科学家就开始研究食用酵母，做成样子类似猪肉和牛肉的“人造肉”。到了第二次世界大战期间，德国再次生产这种食用酵母，英美等国也纷纷效仿。
在“三年困难时期”，像“人造肉”这样得到大力推广的科技食品，除了主文中的“小球藻”，还有红虫（即水蚤）、橡子面粉（将橡子去壳破碎，然后用千分之一浓度的碳酸钠溶液浸泡一两天，去掉不适合食用的单宁）、玉米根粉、小麦根粉、叶蛋白（把采集的鲜叶切碎，掺水磨成浆，榨出叶汁，加热至70－80摄氏度，使叶汁中的蛋白凝固沉淀，然后过滤、弄干即成）等。
当时，湖南省电力学院发明了用稻草粉和面粉各半制成的馒头，声称“经过医学院的化验，营养价值超过北京标准面”。湖南、四川、广西还将石灰水煮稻草再研制成粉，声称稻草的淀粉量达到30%至80%，并将这种淀粉起了一种学名，曰“稻草淀粉”。
野菜：由果腹到乡愁
潘富俊是台湾中国文化大学的植物学教授，生活在台北的他常常一接到电话，就立马飞到大陆，只因为电话里的人对他说：“嘿！我听说广西植物园有王维的红豆！”
在食不果腹的年代里，中国人吃过哪些东西来填饱肚子？这就是潘富俊在寻找答案的问题。他介绍，《诗经》里面包含了160种植物，其中可以吃的植物74种，单单野菜就包括荇菜、葛、卷耳、芣、苜、蕨、薇、蘋、藻、苓、荑、唐、芄兰、谖草、蓷、麻、荼、莫、莨、苦、苕、苴、苹、莱、芭、蓫、蕾、堇。
这些纷繁众多的野菜，就是古代的“代食品”。史载伯夷和叔齐“采薇而食”，“薇”就是俗称的“救荒野豌豆”。
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对抗饥荒灾荒从不少见。在《诗经》里，常常看到挨饿的情绪。比如《秦风·权舆》里写“於我乎，夏屋渠渠，今也每食无馀。于嗟乎，不承权舆。於我乎，每食四簋，今也每食不饱。于嗟乎，不承权舆”，一唱三叹翻来覆去说的都是一件事——没吃饱。
学者高建国在《解放前中国饥民食谱考》中，详尽列数了“中国饥民吃什么”，包括植物62种、动物7种、土石13种，里面除了一小部分是野菜或野花，剩下都是如今难以想象的“食物”——木头、草根、蝗虫、害鼠，甚至还有雁粪、牛粪和马矢（通“屎”）。
野菜之外，人们也在寻找别的形式的代食品。据这份饥民食谱记载，“万历十三年，河北以北，民食草木。富平诸县，以石为粮”。咸丰七年，“云南大饥，民采观音土，取掺面食，和饼食之”。可是，这种叫做“观音土”的代食品含有大量氧化铝，不能被人体消化吸收，虽然可以解一时之饥，但食用后会腹胀、浮肿，难以大便，以致会同饥饿一样带来死亡。
即使是不缺粮的时候，饥饿的记忆也驱使着人们做足备荒的准备。明代的人发明了一种既可以糊墙又可以吃的“守山粮”。把萝卜煮熟，配上米饭，放进制砖的模子里，磕成砖坯，晒到干透，拿来砌墙。到了青黄不接的时候，从墙上掏出一块砖，扔锅里煮熟，就是一锅粥。
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当饥荒频次减少，采摘野菜的挑菜节也不再是坊间最热闹的活动了。但在西南地区，野菜对于当地很多少数民族仍然意味着一种传统的情感牵连。龙春林介绍说，生活在澜沧县糯福乡南段村山寨的拉祜族，直到现在都还保留着对野花的崇拜。拉祜族人相信“开花就会结果，生命源于花，也因此得以延续”。
在潘富俊眼里，野菜不只是与饥荒对抗的武器，也是具有田园诗意的意象。就像《诗经》开篇的“蒹葭苍苍”里，人们就是在成群结伴采摘芦苇，他们哼唱着古老的曲调，在田间地头挑选着可以充饥的野菜。
这种传统一直流传了几千年。今天，野菜也在各式饭馆里仍然充当了乡愁与自然的化身。北京一家曾宴请奥巴马夫人的餐厅里，每一幅食谱就都配有野菜的介绍。也有一些野菜饭馆，会将自己的产品称作“忆苦思甜饭”。
这种太平时期的“浅斟低吟”，说不好是遮蔽还是铭记。
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